Gute Fette, schlechte Fette oder auch: Was hat es mit den (un)gesättigten Fettsäuren auf sich?!

Lange ist es her, dass ich etwas für die Reihe "Gesunde Ernährung" (die Auflistung aller Beiträge findet ihr hier)  geschrieben habe. Dabei gibt es noch so viele Themen, auf die ich näher eingehen will. Jetzt habe ich ein paar Wochen frei und hoffe, dass ich den einen oder anderen Beitrag dazu machen werde. Manchmal kommt ja doch alles anders als man denkt ;)

Heute dreht sich alles Rund ums Fett: Was ist Fett? Ist es gesund? Was sind ungesättigte Fettsäuren? Was sind Transfette? Ich habe weder Ernährungswissenschaften noch irgendetwas andere studiert, was mir einen tiefen Einblick in die Materie erlaubt. Meine Grundlagen habe ich im Chemie-Kurs erworben und das Wissen weiter mithilfe von Google vertieft. Ich übernehme also keine Garantie für die Richtigkeit und Vollständigkeit. Aber ich habe den Beitrag mit guten Gewissen geschrieben. Falls sich Fehler eingeschlichen haben, sagt mir also bitte Bescheid.

Was sind Fette?

Fette sind Esther des dreiwertigen Alkohols Glycerins. Daran sind (meistens unterschiedliche) Monocarbonsäuren befestigt. Fette sind hydrophob, also nicht in Wasser löslich. Sie sind wichtige Energiespeicher für Menschen und Tiere. Sie werden unter anderen zur Aufnahme von Vitaminen (zB Vitamin D) gebraucht oder dienen als Schutzpolster für innere Organe und das Nervensystem.

Was ist der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren?

 

Gesättigte Fettsäuren


Sie enthalten keine Doppelverbindung zwischen den Kohlenstoffatomen. Sie stecken vor allem in tierischen Produkten wie Speck, Butter, etc. Da sie den Cholesterinspiegel erhöhen, wirkt sich ein hoher Konsum von gesättigten Fettsäuren negativ auf den Körper aus.


Ungesättigte Fettsäuren 


Sie enthalten mindestens eine Doppelverbindung zwischen zwei C-Atomen. Meistens liegt sie in der cis-Konfiguration vor. Von einer cis-Konfiguration spricht man wenn, die sich Substituenten auf der gleichen Seite befinden. Dadurch entsteht ein kleiner Knick in der Kochlenstoffkette, was wiederum den Schmelzpunkt verringert. Deshalb sind Öl mit vielen ungesättigten Fettsäuren in Cis-Konfiguration auch bei Raumtemperaturen flüssig. Ein paar von den ungesättigten Fettsäuren sind für den Körper essentiell (dazu zählt unter anderem die Linolsäure).

Ungestättigte Fettsäuren gibt es auch in der trans-Konfiguration (die Substituenten befinden sich gegenüber). Dann spricht man von Trans-Fettsäuren. Sie stehen im Verdacht, gesundheitsschädliche Wirkung auf den Körper zu haben. Der Vorwurf lautet: Arteriosklerose und damit verbunden auch Herzinfarkt und Schlaganfall. Transfette stehen sogar im Verdacht, Depressionen zu begünstigen (Für mehr Informationen dazu empfehle ich die Studie von Sánchez-Villegas - sie hat die Beziehung zwischen Fett und Depressionen untersucht).

Essentielle Fettsäuren sind in folgenden Ölen enthalten: Distelöl, Sojaöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Nachtkerzenöl, Borretschöl, Mohnö, Weizenkeimö, Walnussöl, Sojaöl, Olivelöl, Leinöl, Kernöl, Rapsöl, Maiskeinöl, etc. (Reihenfolge spielt keine Rolle). Wie ihr seht, gibt es genügend Fette, die gesund und essentielle Fettsäuren enthalten. Es lohnt sich auch (unter anderem aus geschmacklichen Gründen) mehrere Ölsorten zu kaufen und mit ihnen zu experimentieren. Ein asiatischer Salat bekommt z.B. durch Sesamöl ein besonders nussiges Aroma und schmeckt gleich viel intensiver.
Aber Achtung! Öl kann auch schlecht werden. Deshalb achtet auf die Lagerung (am besten trocken, kühl und dunkel).

Ich hoffe, dieser Beitrag hat einen kleinen Einblick in die Fette gegeben :)






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